En 1800, Joseph Noilly crea un proceso de elaboración para obtener un nuevo vino aperitivo. Años más tarde, Claudius Prat se asocia a él para lograr un referente mundial: Noilly Prat. Elaborado con vinos blancos, afrutados, como el picpoul o el clairette; blanc de blancs seleccionados de la zona de Marseillan, cerca de Marsella.

Una primera fase de envejecimiento, que dura un año, se inicia en el interior de las bodegas, en cubas creadas artesanalmente con planchas de roble de Canadá. Después el vino es transferido a barriles de roble de una capacidad de 600 litros, colocados a cielo abierto. Este periodo, también de doce meses, es único en el mundo: los vinos están expuestos al sol, a los vientos marinos y al frío del invierno, y es aquí donde siguen profundas transformaciones. En esta región francesa el sol brilla casi todo el año, la evaporación del alcohol viene a ser de entre un 6 y un 8% del volumen total; a esta parte evaporada se le llama “porción de los ángeles”. Después se trasiega, y un nuevo vino de un año más joven vendrá a sustituir al evaporado. Posteriormente se deja reposar en barriles unos meses dentro de las bodegas, en un clima fresco y de controlada humedad. Luego se mezcla el picpoul y el clairette y se les agrega una pequeña cantidad de mistelas y de esprits de fruits.

Para acentuar el sabor afrutado, se le añade durante tres semanas una dosis sutil de una veintena de plantas y hierbas de varios continentes dejándola macerar. Estas plantas son removidas todos los días en cada barrica. La naturaleza y proporción de estas plantas y hierbas es el secreto bien guardado de Noilly Prat. Durante diez semanas se mantiene en reposo, y a continuación se embotella.

El Noilly Prat seco –se elabora también uno dulce y rojo– ha generado toda una suerte de leyendas, siendo para mí el detalle de más clase en el vestuario del rey de los cócteles: el dry martini. Su presencia es motivo de controversia entre los amantes de los martinis. Hay quién sólo desea contemplar la etiqueta de la botella. La mayoría prefiere apenas unas caricias. Otros lo desean en la misma proporción que la ginebra: mitad y mitad y con un par de golpes de orange bitter. Noilly Prat para mí: un detalle de etiqueta para acompañar a una reina inglesa como Bombay Sapphire o a un referente francés como Grey Goose.

Esta es la receta considerada por muchos como original. Y así figura escrita en el espejo de la barra que hay detrás de la mise en place donde oficiamos en el Dry Martini Bar.  Y ahora, mientras bebemos sólo falta cerrar los ojos y deleitarnos con canciones de Cole Porter.

En vaso mezclador con abundante hielo servimos media medida de london dry gin –nosotros lo hacemos con Bombay Sapphire–, media de vermut Noilly Prat seco y un golpe de orange bitter; removemos durante 15 segundos y servimos en copa de cóctel helada. Acariciamos la copa con un twist de piel de limón añadiéndole una oliva verde.

Leer artículo en Magazine La Vanguardia edición 6 de Mayo de 2012
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